Alergen, Halal, dan Gula-Garam-Lemak: Informasi yang Kini Diharapkan Tamu Ada di Menu
“Mas, ini pakai kacang nggak?” Pertanyaan itu terdengar puluhan kali dalam satu hari di banyak rumah makan. Pelayan berjalan ke dapur, bertanya ke juru masak, kembali ke meja. Kadang jawabannya pasti, kadang “sepertinya tidak”. Bagi tamu yang alergi kacang, kata “sepertinya” itu terlalu berisiko.
Pertanyaan tamu sudah berubah. Bukan hanya enak atau tidak, tetapi juga apa isinya, halal atau tidak, dan seberapa banyak gula serta garamnya.
Kenapa tamu makin peduli?
Sebagian alasannya adalah kesehatan. Ringkasan data Survei Kesehatan Indonesia 2023 dari Kementerian Kesehatan mencatat prevalensi diabetes 11,7% pada penduduk usia 15 tahun ke atas berdasarkan pemeriksaan gula darah, naik dari 10,9% pada 2018, dan prevalensi hipertensi 30,8% pada usia 18 tahun ke atas. Di setiap ruang makan yang penuh, ada tamu yang sedang menjaga gula atau garamnya.
Sebagian lagi soal keyakinan dan kenyamanan. Status halal adalah pertimbangan utama bagi mayoritas tamu, dan makin banyak tamu yang memilih menu vegetarian atau menghindari bahan tertentu.
Apa yang diatur soal gula, garam, dan lemak?
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2024, peraturan pelaksanaan Undang-Undang Kesehatan, memuat ketentuan tentang gula, garam, dan lemak (GGL) dalam Pasal 195. Isinya antara lain penetapan batas maksimal kandungan GGL, kewajiban mencantumkan label gizi termasuk kandungan GGL, baik pada kemasan maupun pada media informasi untuk pangan olahan siap saji, serta pembatasan iklan dan promosi untuk produk yang melebihi batas.
Pangan olahan siap saji adalah kategori yang mencakup makanan yang dijual restoran. Namun teknis pelaksanaannya, termasuk siapa yang diwajibkan lebih dulu dan bagaimana format informasinya, ditentukan aturan turunan. Sikap yang paling aman: jangan menunggu kewajiban datang. Mulailah mencatat kandungan dan bahan per hidangan sekarang, terutama untuk menu yang sangat manis atau asin, karena data seperti ini butuh waktu untuk disusun.
Alergen: belum diwajibkan khusus untuk restoran, tapi sangat dibutuhkan
Indonesia belum punya aturan khusus yang mewajibkan restoran mencantumkan alergen di menu. Tetapi bukan berarti boleh diabaikan. Banyak masakan Indonesia memakai bahan yang termasuk alergen umum, sering kali dalam bentuk yang tidak terlihat: bumbu kacang pada sate dan gado-gado, terasi dan ebi dalam sambal, kecap yang mengandung kedelai dan gandum, atau kaldu udang dalam kuah mi.
Sebagai daftar periksa yang praktis, banyak usaha memakai 14 kelompok alergen yang dipakai dalam peraturan pangan Uni Eropa: sereal yang mengandung gluten, krustasea, telur, ikan, kacang tanah, kedelai, susu, kacang pohon, seledri, mustar, wijen, sulfit, lupin, dan moluska. Daftar ini juga yang dikenali sebagian besar wisatawan mancanegara.
Halal: kejelasan, bukan klaim
Label halal di menu adalah pernyataan kepada tamu, jadi harus sesuai dengan status sertifikasi yang sebenarnya. Hidangan nonhalal perlu diberi keterangan yang tegas. Penjelasan lengkap tentang tenggat sertifikasi terbaru bisa Anda baca di artikel kami tentang wajib halal yang diundur ke 2028.
Cara menulis informasi ini tanpa membuat menu penuh sesak
- Mulai dari resep standar. Anda tidak bisa menulis alergen yang tidak Anda ketahui. Daftar bahan per hidangan adalah fondasinya.
- Tulis bahan utama di deskripsi, alergen sebagai penanda. “Sate ayam, bumbu kacang” lebih jelas daripada daftar panjang.
- Jangan lupa bahan tersembunyi. Terasi, kecap, kaldu bubuk, minyak wijen, saus tiram.
- Untuk GGL, mulai dari menu yang paling ekstrem. Minuman manis berukuran besar dan menu dengan kuah sangat asin adalah tempat yang paling masuk akal untuk memulai.
- Perbarui setiap kali resep berubah. Informasi alergen yang salah lebih berbahaya daripada tidak ada informasi sama sekali.
- Latih tim untuk satu kalimat penting: “Kalau alergi berat, kami sarankan bicara langsung dengan dapur.”
Informasi yang selalu ikut ke mana pun menu dibuka
Menu cetak hampir tidak punya ruang untuk semua ini. Menu digital punya ruang yang tidak terbatas, dan bisa diperbarui saat resep berubah.
Di MenuOnGo, setiap hidangan bisa memuat bahan, kalori, 14 alergen, dan label diet yang dipasang dengan satu ketukan: halal, vegan, vegetarian, bebas gluten, dan kosher. Semua ini tersedia di paket gratis. Tamu membacanya di ponsel mereka sendiri, dalam huruf yang bisa diperbesar, tanpa perlu menunggu pelayan kembali dari dapur. Satu hal yang perlu jelas: informasi ini Anda yang mengisi dan Anda yang bertanggung jawab atas ketepatannya, jadi periksa setiap baris, terutama alergen. Mulai dengan memindai menu lama Anda secara gratis, lalu lengkapi informasinya satu per satu.
Alergen yang sering tersembunyi di masakan Indonesia
| Kelompok alergen | Contoh dalam masakan sehari-hari |
|---|---|
| Kacang tanah | Bumbu sate, gado-gado, pecel, rempeyek |
| Krustasea | Terasi, ebi, kerupuk udang, kaldu udang |
| Ikan | Kecap ikan, petis, kerupuk ikan, ikan teri |
| Kedelai | Kecap manis, tahu, tempe, tauco |
| Sereal mengandung gluten | Mi, roti, tepung pelapis gorengan, kecap tertentu |
| Telur | Martabak, mi telur, adonan kue |
| Susu | Minuman kopi susu, kue, saus keju |
| Wijen | Minyak wijen pada masakan bergaya Tionghoa |
| Moluska | Saus tiram, cumi, kerang |
Pertanyaan yang sering diajukan
Apakah restoran wajib mencantumkan alergen di menu? Indonesia belum memiliki aturan khusus yang mewajibkan restoran mencantumkan alergen di menu. Namun mencantumkannya sangat dianjurkan karena banyak masakan Indonesia mengandung alergen umum seperti kacang, udang, dan kedelai.
Apa isi PP 28/2024 tentang gula, garam, dan lemak? Pasal 195 PP 28/2024 mengatur batas maksimal GGL, kewajiban mencantumkan label gizi termasuk kandungan GGL pada kemasan atau media informasi untuk pangan olahan siap saji, serta pembatasan iklan untuk produk yang melebihi batas. Teknis pelaksanaannya diatur lebih lanjut.
Apa saja 14 alergen yang biasa dicantumkan? Sereal yang mengandung gluten, krustasea, telur, ikan, kacang tanah, kedelai, susu, kacang pohon, seledri, mustar, wijen, sulfit, lupin, dan moluska. Daftar ini berasal dari peraturan pangan Uni Eropa dan banyak dipakai sebagai acuan internasional.
Bagaimana cara menulis alergen tanpa membuat menu terlalu penuh? Tulis bahan utama di deskripsi singkat dan gunakan penanda alergen. Menu digital memudahkan karena informasi detail bisa ditampilkan per hidangan tanpa membuat halaman sesak.
Siapa yang bertanggung jawab jika informasi alergen salah? Pemilik usaha. Alat menu digital hanya menampilkan informasi yang Anda isi, jadi pastikan informasinya diperbarui setiap kali resep atau pemasok berubah.
Sumber: Kementerian Kesehatan, ringkasan data Survei Kesehatan Indonesia 2023 (hipertensi dan diabetes); Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2024 (JDIH BPK); Regulation (EU) No 1169/2011 tentang informasi pangan bagi konsumen (EUR-Lex). Gambar: Pexels (bebas digunakan). Data per 19 Oktober 2026.
Baca saat istirahat. Menu Anda tetap bekerja.
Tiga puluh hari dengan semua fitur Pro, termasuk impor menu, tanpa bayar apa pun.