Alérgenos en la carta: qué exige la normativa a bares y restaurantes y cómo cumplirla sin volverse loco
«Perdona, ¿esto lleva frutos secos?». La pregunta llega en mitad del servicio, el camarero no está seguro y se va a cocina. El cocinero mira la ficha, duda con la salsa, pregunta al de partida. Cinco minutos después, la respuesta vuelve a la mesa.
Para la persona que pregunta, esos cinco minutos no son una molestia: son la diferencia entre cenar tranquila o no cenar. Por eso la información sobre alérgenos no es un detalle de la carta. Es una obligación legal y, sobre todo, una cuestión de confianza.
¿Qué dice la normativa?
Dos normas marcan las reglas del juego:
- El Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, define en su anexo II las 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que deben declararse siempre.
- El Real Decreto 126/2015 concreta cómo se aplica eso en España a los alimentos que se presentan sin envasar, que es exactamente lo que sirve un bar, un restaurante o una cafetería.
En términos generales, la información sobre alérgenos tiene que estar a disposición del cliente antes de que pida. Puede darse de palabra, pero en ese caso tiene que existir también por escrito o en formato electrónico en el propio local, y el cliente tiene que saber dónde consultarla. Lo que no vale es «pregunta al camarero» sin nada detrás.
Los 14 alérgenos, y dónde se esconden
La lista es corta. Lo difícil es acordarse de dónde aparecen.
| Alérgeno | Dónde se esconde a menudo |
|---|---|
| Cereales con gluten | Rebozados, salsas espesadas, caldos de pastilla, pan rallado |
| Crustáceos | Fumets, arroces, salsas de marisco |
| Huevos | Mayonesas, rebozados, pasta fresca, postres |
| Pescado | Caldos, salsas como la de anchoas, algunas ensaladas |
| Cacahuetes | Salsas asiáticas, aceites, postres |
| Soja | Salsas, lecitina en panes y chocolates |
| Leche | Purés, salsas, bollería, mantequilla en la plancha |
| Frutos de cáscara | Pestos, romesco, postres, panes |
| Apio | Caldos, sofritos, guisos |
| Mostaza | Vinagretas, salsas, adobos |
| Granos de sésamo | Panes, salsas, aceites |
| Dióxido de azufre y sulfitos | Vinos, vinagres, frutos secos desecados |
| Altramuces | Harinas, algunos panes |
| Moluscos | Arroces, salsas, fondos |
«Sin gluten» no es lo mismo que «no lleva gluten»
Aquí hay una trampa habitual. La mención «sin gluten» está regulada: según el Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014, solo puede usarse si el alimento contiene como máximo 20 mg de gluten por kilo. En una cocina donde se comparten freidora, plancha y tablas, un plato elaborado con ingredientes sin gluten puede no cumplir ese límite por contaminación cruzada.
Si no puedes garantizarlo, es más honesto indicar los ingredientes y explicar el riesgo de trazas que poner una etiqueta que la cocina no puede respaldar.
El problema real: mantenerla al día
Hacer la ficha de alérgenos una vez es fácil. Lo difícil es que siga siendo cierta tres meses después, cuando:
- el proveedor cambia la marca del pan rallado,
- el cocinero añade unas almendras al plato de temporada,
- la salsa de la casa pasa a llevar mostaza,
- la carta se traduce al inglés y a nadie se le ocurre revisar si los alérgenos han sobrevivido a la traducción.
Cada uno de esos cambios convierte una carta correcta en una carta que informa mal. Y con la carta impresa, la corrección espera a la siguiente tirada.
Que el cliente lo vea sin preguntar
Con MenuOnGo cada plato de tu carta puede llevar los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE, los ingredientes, las calorías y etiquetas de dieta como vegana, vegetariana, sin gluten, halal o kosher, en todos los planes, también el gratuito. Cuando cambia una receta, lo actualizas una vez y queda bien en la carta del móvil, en la tableta de la entrada y en la carta enlazada desde Google. El cliente lo consulta desde su móvil, sin tener que preguntar en voz alta, y el camarero se ahorra el viaje a cocina. La información sigue siendo tuya y tienes que comprobarla, también en cada idioma.
Lo que ninguna carta resuelve
Una etiqueta en la carta dice qué lleva un plato. No dice si la freidora es la misma en la que se fríen las gambas rebozadas, ni si alguien cambió de pinzas entre una comanda y otra. La contaminación cruzada se controla en cocina, con formación, procedimientos y una comanda de alergia que se trate como lo que es. La carta ayuda a que el cliente elija bien y a que el equipo no dependa de la memoria. No sustituye a nada de lo anterior.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 14 alérgenos obligatorios? Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos, según el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
¿Es obligatorio poner los alérgenos en la carta del restaurante? La información tiene que estar disponible antes de que el cliente pida. Puede darse de palabra si existe también por escrito o en formato electrónico en el local, según el Real Decreto 126/2015. Ponerla en la carta es la forma más sencilla de cumplir.
¿Puedo poner «sin gluten» en un plato de mi carta? Solo si puedes garantizar que contiene como máximo 20 mg de gluten por kilo, que es el límite que fija el Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014. Si hay riesgo de contaminación cruzada, es mejor informar de ello.
¿Quién es responsable de la información de alérgenos de la carta? El establecimiento. Aunque uses una herramienta para mostrarla, la información de cada plato, y la de cada traducción, es tuya y tienes que revisarla.
Fuentes: EUR-Lex (Reglamento (UE) 1169/2011, Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014); BOE (Real Decreto 126/2015). Imágenes: Pexels (uso libre). Datos actualizados a octubre de 2026.
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