Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Pflichten und Praxis

Eine Gruppe von vier Leuten sucht abends ein Restaurant. Einer von ihnen hat eine Nussallergie. Sie öffnen zwei Karten auf dem Handy. Bei der einen stehen die Allergene bei jedem Gericht. Bei der anderen steht „Bei Fragen wenden Sie sich an unser Personal“. Raten Sie, wo der Tisch reserviert wird.

Niemand hat angerufen, niemand hat eine Bewertung geschrieben. Das zweite Restaurant hat nie erfahren, dass es im Rennen war. Diese stille Version des Problems ist die teure.

Die Rechtslage in einem Satz

Seit Dezember 2014 müssen auch Restaurants, Cafés, Bäckereien und Imbisse über Allergene in nicht vorverpackten Lebensmitteln informieren. Grundlage ist die EU-Lebensmittelinformationsverordnung, die LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011), in Deutschland umgesetzt durch die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV).

Kennzeichnungspflichtig sind die 14 Hauptallergene aus Anhang II der LMIV:

• glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Hybride)
• Krebstiere, Fisch und Weichtiere
• Eier, Milch (einschließlich Laktose), Erdnüsse und Schalenfrüchte (Nüsse)
• Soja, Sellerie, Senf, Sesam und Lupinen
• Schwefeldioxid und Sulfite (ab einer bestimmten Konzentration)

Wie die Information zum Gast kommen darf

Die LMIDV lässt in § 4 mehrere Wege zu. Die Angaben müssen gut sichtbar, deutlich lesbar und dem jeweiligen Lebensmittel zugeordnet sein, und zwar bevor der Gast bestellt. Möglich sind:

1. auf der Speisekarte oder im Preisverzeichnis, auch über Fußnoten, wenn deutlich darauf hingewiesen wird;
2. auf einem Schild am Lebensmittel oder in seiner Nähe, etwa an der Kuchentheke;
3. auf einem Aushang in der Verkaufsstätte;
4. in schriftlicher oder elektronischer Form, wenn sie für Gäste unmittelbar und leicht zugänglich ist. Dann muss am Lebensmittel oder auf einem Aushang stehen, wie man die Information erreicht;
5. mündlich durch informiertes Personal, auf Nachfrage und vor der Bestellung. Dann muss es eine schriftliche oder elektronische Dokumentation geben, die der Behörde und auf Wunsch auch dem Gast zur Verfügung steht, und ein Hinweis muss darauf aufmerksam machen, dass die Information mündlich erteilt wird.

Ein Punkt wird oft übersehen: Auch Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Süßungsmittel oder Phosphat in Fleischerzeugnissen müssen bei loser Ware kenntlich gemacht werden. Das regelt § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV), und zwar auf demselben Weg wie die Allergene. Die bekannten Hinweise wie „mit Farbstoff“ oder „mit Konservierungsstoff“ gehören dazu.

Warum „Fragen Sie unser Personal“ selten die beste Lösung ist

Der mündliche Weg ist erlaubt. Aber er hat drei Schwächen.

Er hängt am Dienstplan. Die Aushilfe am Sonntagabend weiß nicht unbedingt, dass in der Sauce Senf steckt. Er kostet Laufwege, weil jede Frage einen Gang in die Küche auslöst. Und er wirkt erst, wenn der Gast schon im Lokal sitzt. Die Gruppe aus der Einleitung hat ihre Entscheidung aber auf dem Sofa getroffen.

Die Größenordnung ist nicht klein. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung haben schätzungsweise 3 bis 6 % der Bevölkerung eine Nahrungsmittelallergie. Dazu kommen Menschen mit Zöliakie, Laktoseintoleranz und alle, die vegetarisch, vegan, halal oder koscher essen. Wer mit einer Allergie essen geht, isst selten allein, und in der Gruppe hat diese Person meist das letzte Wort.

Die digitale Karte ist hier stark

Allergeninformation nützt nur, wenn sie aktuell und auffindbar ist. Gedruckte Karten haben mit beidem Mühe. Wechselt das Café auf einen Haferdrink aus einem Werk, das auch Nüsse verarbeitet, oder ändert die Küche eine Sauce, muss die Information heute beim Gast sein, nicht beim nächsten Neudruck.

Das ist der Fall, den eine digitale Karte am besten löst, und ein guter Grund, sich MenuOnGo anzusehen. Die 14 Hauptallergene, Zutaten, Kalorien und mit einem Tipp Ernährungsformen wie vegan, vegetarisch, glutenfrei, halal und koscher stehen direkt beim Gericht. Gäste prüfen das auf dem eigenen Handy, ohne jemanden heranzuwinken. Das ist in jedem Tarif enthalten, auch im kostenlosen, weil niemand für diese Information extra zahlen sollte. Ändert sich am Dienstagmorgen ein Lieferant, sagt die Karte das am Dienstagmorgen. Denken Sie bei einer elektronischen Lösung an den Hinweis, den die LMIDV verlangt: ein gut sichtbarer Satz auf dem Tischaufsteller oder am Eingang, wo die Allergeninformation zu finden ist.

Die ehrliche Grenze

Eine Kennzeichnung auf der Karte ist kein Allergenmanagement in der Küche. Sie sagt, was in einem Gericht steckt. Sie sagt nichts darüber, ob in der Fritteuse vorher panierte Garnelen waren oder ob die Zange getauscht wurde. Kreuzkontakt ist eine Frage der Küchenorganisation, und Hinweise wie „kann Spuren enthalten“ sind freiwillig und kein Ersatz für saubere Abläufe.

Klar ist auch, wer verantwortlich bleibt: Sie. Das gilt für jede Sprache, in der Sie Ihre Karte anbieten. Gerade bei Übersetzungen geht ein Allergen leicht im Wortlaut verloren. Lassen Sie übersetzte Karten von jemandem lesen, der die Sprache sicher beherrscht, bevor sie online gehen.

Wege der Allergeninformation im Vergleich

Weg nach LMIDV	Vorteil	Schwachstelle
Speisekarte mit Fußnoten	dauerhaft sichtbar	Neudruck bei jeder Rezepturänderung
Schild an der Theke	direkt am Produkt	nur vor Ort, schnell veraltet
Aushang im Lokal	ein Ort für alles	unübersichtlich, schwer zuzuordnen
Elektronisch (z. B. QR-Karte)	sofort aktualisierbar, vorab online lesbar	Hinweis vor Ort nötig, wo die Info zu finden ist
Mündlich mit Dokumentation	flexibel	hängt am Wissen der Schicht, kostet Laufwege

Häufige Fragen

Welche 14 Allergene müssen in der Gastronomie gekennzeichnet werden? Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch einschließlich Laktose, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen sowie Weichtiere. Sie stehen in Anhang II der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV).

Müssen Allergene auf der Speisekarte stehen? Nicht zwingend auf der Karte selbst. Nach § 4 LMIDV sind auch Schilder, Aushänge, schriftliche oder elektronische Informationen oder mündliche Auskunft mit schriftlicher Dokumentation möglich. Die Information muss aber vor der Bestellung verfügbar sein.

Darf ich Allergeninformationen nur über einen QR-Code anbieten? Elektronische Informationen sind zulässig, wenn sie unmittelbar und leicht zugänglich sind. Am Lebensmittel oder auf einem Aushang muss dann stehen, wie Gäste die Information erreichen. Für Gäste ohne Smartphone sollte es zusätzlich einen anderen Weg geben, etwa eine Liste oder mündliche Auskunft mit Dokumentation.

Reicht es, wenn das Personal Allergene mündlich erklärt? Ja, unter Bedingungen: Das Personal muss informiert sein, es muss eine schriftliche oder elektronische Dokumentation geben, und ein Hinweis muss Gäste darauf aufmerksam machen, dass die Auskunft mündlich erteilt wird und die Dokumentation einsehbar ist.

Müssen auch Zusatzstoffe auf die Speisekarte? Bestimmte Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Süßungsmittel und Phosphat in Fleischerzeugnissen müssen bei loser Ware kenntlich gemacht werden. Das regelt § 5 LMZDV, und zwar auf demselben Weg wie die Allergeninformation.

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Quellen: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Anhang II (EUR-Lex); Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), § 4 (gesetze-im-internet.de); Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV), § 5 (gesetze-im-internet.de); Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), FAQ Allergien. Bilder: Pexels (frei verwendbar). Stand: Oktober 2026. Dieser Artikel ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.