Allergènes au restaurant : obligations, erreurs fréquentes et bonnes pratiques

« Il y a des fruits à coque dans le pesto ? » La question arrive en plein coup de feu. Le serveur file en cuisine, le cuisinier cherche l’étiquette du pot, la table attend. Ce soir, la réponse est juste. Mais la semaine dernière, le pesto venait d’un autre fournisseur.

Pour un client allergique, l’information sur les allergènes n’est pas un détail de présentation : c’est une question de sécurité. Pour le restaurateur, c’est une obligation écrite, et l’une des plus faciles à prendre en défaut.

Ce que dit la règle

Le règlement européen INCO n° 1169/2011 fixe en annexe II la liste des 14 allergènes dont la présence doit être signalée au consommateur, y compris lorsqu’ils sont présents sous une forme modifiée dans le plat final (EUR-Lex).

En France, le décret n° 2015-447 encadre l’information pour les denrées non préemballées, celles servies au restaurant. Comme le résume le GHR, l’information doit être donnée par écrit, sans que le client ait à la demander (GHR). Deux présentations sont admises :

1. Sur la carte elle-même, plat par plat, de manière lisible.
2. Dans un document écrit tenu à jour, accessible en salle « directement et librement », dont l’existence est signalée par une mention sur la carte ou un affichage.

Pour les produits vendus pour une consommation immédiate, comme en vitrine, l’information doit figurer à proximité du produit.

Les 14 allergènes, et où ils se cachent

La liste est connue. Ce qui pose problème, ce sont les endroits où l’on ne pense pas à les chercher : les fonds, les sauces, les marinades, les garnitures et les produits achetés tout prêts.

Allergène	Où on l’oublie souvent
Céréales contenant du gluten	chapelure, fonds liés à la farine, sauces soja, bière
Crustacés	bisques, fonds de sauce, garnitures asiatiques
Œufs	mayonnaise, pâtes fraîches, dorure, mousses
Poissons	sauce nuoc-mâm, anchois d’une vinaigrette ou d’une sauce César
Arachides	huiles, sauces satay, pralinés industriels
Soja	sauces, lécithine des chocolats, préparations végétales
Lait	beurre de finition, purées, sauces, pain brioché
Fruits à coque	pesto, pralin, crumbles, huiles de noix
Céleri	fonds, bouillons, mélanges d’épices
Moutarde	vinaigrettes, marinades, sauces froides
Graines de sésame	pains, tahini, houmous, garnitures
Anhydride sulfureux et sulfites (plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l)	vins, vinaigres, fruits secs
Lupin	farines de certains pains et pâtisseries
Mollusques	sauces à l’huître, fonds de fruits de mer

Les erreurs qui reviennent

• La recette qui évolue sans la fiche. Le chef remplace l’huile d’olive par une huile de noix pour la saison ; la carte ne suit pas.
• Le changement de fournisseur. Le même produit, d’une autre marque, n’a pas forcément la même composition. Le pesto, les sauces et les pains sont les suspects habituels.
• Les bases maison oubliées. On déclare le plat, pas le fond, la sauce ou le beurre de finition qui l’accompagne.
• La réponse orale à la place de l’écrit. « Demandez au serveur » ne remplace pas l’information écrite, et la réponse dépend de qui est en service ce soir-là.
• Les traductions approximatives. Un allergène mal traduit sur une carte en anglais ou en allemand est un risque réel pour le client étranger.
• L’ardoise oubliée. Le plat du jour écrit à la craie mérite la même information que le reste de la carte.

À propos des « traces » : le règlement impose de déclarer les ingrédients présents, pas les contaminations croisées possibles. Mais si votre cuisine manipule beaucoup de fruits à coque ou de farine, le dire honnêtement à un client allergique reste la meilleure pratique.

Les bonnes pratiques

1. Une fiche technique par plat, avec les allergènes, mise à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur.
2. Une seule source pour la carte, l’ardoise et la carte en ligne, pour éviter les versions qui divergent.
3. Un réflexe à la réception : vérifier l’étiquette quand un produit arrive d’un nouveau fournisseur.
4. Une équipe qui sait où trouver l’information, plutôt qu’une équipe qui doit s’en souvenir.
5. Une relecture humaine de chaque traduction, allergènes en premier.

Une information écrite, à jour, sur chaque plat

Une carte digitale simplifie le point le plus difficile : garder l’information juste au fil des changements. Avec MenuOnGo, vous renseignez une fois par plat les 14 allergènes de la réglementation européenne, les ingrédients et les régimes (végan, végétarien, sans gluten, halal, casher), et le client les voit sur son téléphone dès qu’il ouvre la carte, sans avoir à demander. C’est inclus dans toutes les offres, y compris l’offre gratuite. Si vous traduisez votre carte avec la formule Pro, chaque traduction doit être relue avant sa mise en ligne, allergènes en premier : l’outil le rappelle, et c’est une règle que nous prenons au sérieux. Vous pouvez scanner votre carte gratuitement et compléter les allergènes plat par plat.

Une carte digitale ne remplace pas la fiche technique : elle affiche ce que vous y mettez. Cet article n’est pas un avis juridique ; votre DDPP peut préciser les attentes locales.

Questions fréquentes

Quels sont les 14 allergènes à déclarer au restaurant ? Les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, l’anhydride sulfureux et les sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, le lupin et les mollusques.

Les allergènes doivent-ils être écrits sur la carte ? L’information doit être écrite et accessible sans que le client ait à la demander. Elle peut figurer sur la carte, plat par plat, ou dans un document tenu à jour en salle, dont l’existence est signalée aux clients.

Peut-on se contenter de répondre oralement aux questions sur les allergènes ? Non. L’information orale peut compléter, mais elle ne remplace pas l’information écrite prévue par la réglementation pour les plats non préemballés.

Faut-il signaler les traces d’allergènes ? La réglementation impose de déclarer les allergènes utilisés comme ingrédients, pas les contaminations croisées possibles. Il reste prudent d’informer honnêtement un client allergique si un allergène est très présent en cuisine.

Que faire quand on change de fournisseur ? Vérifier la composition du nouveau produit à la réception, mettre à jour la fiche technique, puis la carte, l’ardoise et la carte en ligne avant de servir le plat.

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Sources : EUR-Lex (règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II), GHR (« Les allergènes : l’information obligatoire », synthèse du décret n° 2015-447). Images : Pexels (libres de droits). À jour en octobre 2026.