Biaya Menjalankan Restoran di Indonesia 2026: Dari UMP, Pajak Restoran, sampai Biaya yang Diam-diam Menggerus

Banyak orang membuka usaha kuliner dengan satu angka di kepala: modal awal. Berapa untuk sewa tempat, renovasi, peralatan dapur, dan stok pertama. Angka itu penting, tapi bukan yang paling sering membuat usaha goyah. Yang lebih sering bikin pusing justru biaya bulanan yang datang terus-menerus, dan sebagian di antaranya nyaris tidak terlihat sampai akhir bulan.

Berikut peta biaya operasional restoran dan kafe di Indonesia tahun 2026, dari yang paling besar sampai yang paling sering terlupa.

Dua pos terbesar: bahan baku dan tenaga kerja

Di industri restoran, bahan baku dan gaji biasanya menjadi dua pos terbesar, dan keduanya sedang naik.

Bahan baku. Inflasi tahunan September 2026 berada di 3,28%, dan penyumbang terbesarnya adalah bahan dapur sehari-hari: cabai rawit, cabai merah, daging ayam, dan beras, menurut data BPS yang dilaporkan Katadata. Untuk masakan Indonesia yang bergantung pada cabai dan ayam, gejolak kecil di pasar langsung terasa di HPP.

Tenaga kerja. Upah minimum 2026 ditetapkan berdasarkan PP 49/2025 tentang Pengupahan, dengan kenaikan nasional kira-kira 5–8%. Rentangnya lebar: UMP DKI Jakarta Rp5.729.876, sementara UMP terendah, Jawa Barat, Rp2.317.601, seperti dirangkum Hukumonline (di banyak kota, yang berlaku adalah UMK yang lebih tinggi). Sebagai gambaran, BPS mencatat rata-rata upah buruh di sektor akomodasi dan makan minum sekitar Rp2,59 juta per bulan pada Februari 2026, di bawah rata-rata nasional Rp3,29 juta. Artinya, ruang untuk menekan gaji hampir tidak ada; yang bisa dikelola adalah bagaimana jam kerja dipakai.

Pajak restoran: bukan PPN, tapi PBJT

Masih banyak tamu, bahkan pemilik usaha, yang menyebut pajak di struk restoran sebagai PPN. Menurut Direktorat Jenderal Pajak, makanan dan minuman yang disajikan restoran tidak dikenai PPN. Yang berlaku adalah Pajak Barang dan Jasa Tertentu (PBJT) atas makanan dan/atau minuman berdasarkan UU Nomor 1 Tahun 2022 tentang Hubungan Keuangan antara Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah, dengan tarif paling tinggi 10% yang ditetapkan dan dipungut pemerintah kabupaten/kota.

Dua hal yang perlu Anda cek di daerah masing-masing: berapa tarif yang berlaku, dan berapa batas omzet yang membuat usaha kecil dikecualikan. Keduanya diatur dalam peraturan daerah, jadi bisa berbeda antara satu kota dan kota lain. PBJT memang dibayar tamu, tetapi cara Anda menampilkannya di menu memengaruhi persepsi harga, dan Permendag 35/2013 mewajibkan pelaku usaha menyebutkan apakah harga sudah termasuk pajak atau belum.

Biaya pembayaran: kabar baik untuk transaksi kecil

Sejak 1 Oktober 2026, Bank Indonesia membebaskan biaya MDR QRIS untuk transaksi hingga Rp100.000 di semua kategori merchant, dari sebelumnya 0,7% untuk merchant non-mikro. Merchant usaha mikro tetap mendapat MDR 0% untuk transaksi hingga Rp500.000. Kebijakan ini diumumkan Pjs Gubernur BI Destry Damayanti pada Agustus 2026, seperti dilaporkan Infobank.

Untuk kedai kopi dan warung yang sebagian besar transaksinya di bawah Rp100 ribu, ini penghematan nyata. Pastikan penyedia QRIS Anda sudah menerapkannya di laporan mutasi.

Biaya yang diam-diam menggerus

Inilah pos yang jarang masuk lembar perencanaan, padahal muncul setiap bulan:

• Potongan aplikasi pesan-antar. Komisi platform membuat margin pesanan online jauh lebih tipis daripada makan di tempat. Banyak usaha menaikkan harga menu online, dan itu sah selama dijelaskan dengan jujur.
• Langganan perangkat lunak. Sistem kasir, aplikasi stok, alat reservasi, kanal pemasaran. Satu per satu kecil, dijumlahkan bisa setara gaji satu orang.
• Perangkat keras. Tablet, printer struk, mesin EDC. Rusak, diganti, diperbarui.
• Cetak ulang menu. Setiap kenaikan harga cabai atau menu baru berarti cetak ulang, atau stiker tempel di atas harga lama yang membuat menu terlihat lusuh.
• Perizinan dan sertifikasi. NIB, sertifikat laik higiene sanitasi, sertifikasi halal. Sebagian bisa gratis untuk usaha mikro, tetapi tetap butuh waktu.
• Waktu pemilik. Jam yang Anda habiskan untuk mengetik ulang menu atau membalas pertanyaan “ada menu apa saja?” adalah biaya, meskipun tidak tercatat di laporan keuangan.

Memangkas yang bisa dipangkas

Anda tidak bisa mengendalikan harga cabai atau keputusan UMP. Yang bisa Anda kendalikan adalah biaya tetap kecil yang menumpuk dan tidak memberi nilai sebanding.

Pertanyaan yang berguna untuk setiap langganan: kalau dihentikan bulan depan, apakah tamu akan merasakan bedanya? Banyak usaha kecil membayar paket lengkap padahal hanya memakai satu fiturnya.

Menu adalah contoh yang bagus. Untuk menampilkan menu di ponsel tamu, Anda tidak perlu sistem baru yang mahal. MenuOnGo sengaja dibuat sederhana dan transparan: tanpa komisi dari penjualan, tanpa sistem kasir atau perangkat baru, tanpa kartu kredit untuk mulai, tanpa biaya per perubahan, dan tanpa aplikasi yang harus diunduh tamu. Paket gratisnya berjalan selamanya dengan produk dan scan tanpa batas; kalau suatu hari Anda butuh fitur Pro, Anda yang memutuskan kapan. Satu catatan jujur: MenuOnGo hanya menampilkan menu, tidak menerima pesanan maupun pembayaran, jadi sistem kasir Anda tetap dipakai seperti biasa.

Peta biaya operasional restoran

Pos biaya	Sifat	Yang masih bisa Anda kendalikan
Bahan baku	Variabel, sangat dipengaruhi harga pasar	Menu musiman, porsi, penyesuaian harga cepat
Tenaga kerja	Tetap, naik tiap tahun mengikuti UMP/UMK	Pembagian tugas, jam kerja yang efisien
Sewa tempat	Tetap	Negosiasi kontrak, pemanfaatan jam sepi
PBJT (pajak restoran)	Dibayar tamu, tarif maks. 10% sesuai perda	Kejelasan “harga sudah/belum termasuk pajak”
Biaya QRIS	0% s.d. Rp100.000 sejak Okt 2026	Cek penerapan di laporan penyedia
Komisi aplikasi pesan-antar	Variabel	Harga khusus online, dorong pesanan langsung
Langganan software & perangkat	Tetap kecil, menumpuk	Audit rutin, hentikan yang tidak terpakai
Cetak ulang menu	Berulang setiap perubahan	Menu digital sebagai versi utama

Pertanyaan yang sering diajukan

Berapa pajak restoran di Indonesia? Pajak restoran kini disebut PBJT atas makanan dan/atau minuman, diatur dalam UU Nomor 1 Tahun 2022, dengan tarif paling tinggi 10%. Tarif pasti dan batas omzet bebas pajak ditentukan peraturan daerah masing-masing kabupaten/kota.

Apakah makan di restoran kena PPN? Tidak. Menurut Direktorat Jenderal Pajak, makanan dan minuman yang disajikan restoran bukan objek PPN, melainkan objek PBJT yang dipungut pemerintah daerah.

Berapa biaya MDR QRIS untuk restoran sekarang? Sejak 1 Oktober 2026, Bank Indonesia menetapkan MDR 0% untuk transaksi QRIS hingga Rp100.000 di semua kategori merchant. Usaha mikro tetap mendapat 0% untuk transaksi hingga Rp500.000.

Berapa gaji rata-rata pekerja restoran? BPS mencatat rata-rata upah buruh di sektor akomodasi dan makan minum sekitar Rp2,59 juta per bulan pada Februari 2026. Namun yang wajib dipenuhi adalah upah minimum yang berlaku di daerah Anda, misalnya UMP DKI Jakarta 2026 sebesar Rp5.729.876.

Biaya apa yang paling sering terlupa saat menghitung modal restoran? Komisi aplikasi pesan-antar, langganan perangkat lunak yang menumpuk, cetak ulang menu setiap harga berubah, dan waktu pemilik untuk pekerjaan administrasi.

---

Sumber: Badan Pusat Statistik (rilis Februari 2026), Katadata (inflasi September 2026), Hukumonline (UMP 2026), Direktorat Jenderal Pajak (PBJT dan UU 1/2022), Permendag Nomor 35 Tahun 2013 (JDIH BPK), Bank Indonesia via Infobank (MDR QRIS, Agustus 2026). Gambar: Pexels (bebas digunakan). Data per 19 Oktober 2026.