Lo que cuesta operar un restaurante en 2026: nómina, jornada laboral y los gastos que nadie anota

Cuando alguien pregunta cuánto cuesta tener un restaurante, casi siempre piensa en la renta y en los insumos. Son los gastos grandes, los que se ven. Pero en 2026 el rubro que más está cambiando en varios países de la región es otro: cuánto cuesta cada hora de trabajo, a qué hora empieza la noche y cuántas horas puede trabajar una persona a la semana.

Para un negocio que abre de noche y los domingos, esos cambios no son un detalle legal. Son la diferencia entre un horario que cuadra y uno que no.

México: de 48 a 40 horas, poco a poco

En marzo de 2026 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la reforma al artículo 123 de la Constitución que reduce la jornada laboral. La reducción es gradual: 48 horas en 2026, 46 en 2027, 44 en 2028, 42 en 2029 y 40 en 2030, según el calendario reportado por Crónica. La misma reforma limita las horas extra a 12 por semana.

Para una fonda o un restaurante con turnos largos, el efecto es acumulativo. Cada año que pasa, cubrir el mismo horario de apertura con el mismo equipo va a requerir más personas, más horas extra pagadas o un horario más corto. Lo inteligente es empezar a planear los turnos de 2027 desde ahora, no en diciembre.

Chile: 42 horas desde abril

Chile ya está un paso adelante. Desde el 26 de abril de 2026 rige la jornada de 42 horas semanales, después de la reducción a 44 horas en 2024, y la meta final de 40 horas llega en abril de 2028, de acuerdo con Pauta. Para los restaurantes que trabajan seis días, la reducción se reparte de forma proporcional, lo que obliga a rearmar turnos que llevaban años funcionando igual.

Colombia: la noche empieza a las 7 y el domingo cuesta más

En Colombia, la reforma laboral (Ley 2466 de 2025) tocó justo los horarios en que vive un restaurante. Desde el 25 de diciembre de 2025, la jornada nocturna empieza a las 7:00 p. m., con su recargo correspondiente. El recargo por trabajar domingos y festivos subió a 90% desde el 1 de julio de 2026 y llegará a 100% el 1 de julio de 2027. Además, la jornada máxima quedó en 42 horas desde el 15 de julio de 2026, según el resumen de Bloomberg Línea.

Piensa en lo que significa para un restaurante que hace la mitad de sus ventas entre las 7 y las 11 de la noche y los fines de semana: justo esas horas son ahora las más caras de la semana.

A eso se suma el piso. Acodres Bogotá Región calculó que, para 2026, un trabajador con salario mínimo le cuesta al empleador COP 2,975,614 al mes, porque a lo que recibe se suma cerca de un 44.79% adicional en cargas de seguridad social y prestaciones, según Portafolio.

Los gastos que nadie anota

Con la nómina en el centro, es fácil perder de vista los gastos chicos que, sumados, pesan casi lo mismo que un sueldo:

• Reimprimir menús cada vez que cambia un precio, se agrega un platillo o se mancha un ejemplar.
• Comisiones por cada venta que pasa por intermediarios.
• Suscripciones a herramientas que nadie usa del todo, con cobros extra por configurar o por “actualizaciones”.
• Horas del dueño capturando datos, actualizando precios en cinco lugares distintos o explicando lo mismo a cada mesa.
• Mermas por platillos que se preparan de más o se piden cuando ya no hay.

Ninguno de estos gastos aparece en la renta ni en la factura del proveedor, y por eso casi nunca se revisan. Vale la pena sentarse una tarde con tres meses de estados de cuenta y anotarlos uno por uno.

Cuando la hora de trabajo vale más, cada vuelta cuenta

Si cada hora del equipo cuesta más, la pregunta lógica es en qué se está yendo. En muchos restaurantes, una parte del turno de los meseros se va en tareas que no hacen mejor la noche de nadie: llevar y recoger menús, explicar ingredientes, avisar que algo se acabó, ir a la cocina a preguntar por un alérgeno. Lo vemos con más detalle en rotación de personal en restaurantes.

Y si los gastos pequeños suman, también conviene elegir herramientas que no agreguen más. MenuOnGo se armó con esa idea: sin comisión por lo que vendes, sin comprar un punto de venta ni tabletas nuevas, sin tarjeta de crédito para empezar, sin cobros por cambio, por configuración ni por actualizaciones anuales. El plan gratuito funciona para siempre, con productos y escaneos ilimitados, y si un día necesitas más, lo decides tú. Puedes escanear tu menú gratis y ver en dos minutos cómo queda.

Una nota sobre lo que este artículo no es

Esto es un resumen periodístico de cambios publicados, no asesoría legal ni laboral. Cada reforma tiene detalles, excepciones y reglamentos secundarios que dependen del tamaño de tu negocio y del tipo de contrato. Antes de cambiar turnos o contratos, consulta a tu contador o a un abogado laboral de tu país.

Cambios laborales que afectan a los restaurantes

País	Qué cambió	Desde cuándo	Lo que viene
México	Jornada máxima baja de 48 a 40 horas, de forma gradual	2026 (48 h)	46 h en 2027, 44 h en 2028, 42 h en 2029, 40 h en 2030
Chile	Jornada de 42 horas semanales	26 de abril de 2026	40 horas en abril de 2028
Colombia	Jornada nocturna desde las 7:00 p. m.	25 de diciembre de 2025	—
Colombia	Recargo dominical y festivo al 90%	1 de julio de 2026	100% el 1 de julio de 2027
Colombia	Jornada máxima de 42 horas	15 de julio de 2026	—

Preguntas frecuentes

¿Cuándo llega la jornada de 40 horas en México? De forma gradual hasta 2030: 48 horas en 2026, 46 en 2027, 44 en 2028, 42 en 2029 y 40 en 2030, según la reforma al artículo 123 publicada en el Diario Oficial de la Federación en marzo de 2026.

¿Cuánto cuesta un trabajador con salario mínimo en un restaurante de Colombia? Acodres Bogotá Región calcula COP 2,975,614 al mes para 2026, porque a lo que recibe el trabajador se suma cerca de un 44.79% adicional en seguridad social y prestaciones.

¿Desde qué hora se paga recargo nocturno en Colombia? Desde las 7:00 p. m., a partir del 25 de diciembre de 2025, por la Ley 2466 de 2025. El recargo dominical y festivo subió a 90% en julio de 2026 y llegará a 100% en julio de 2027.

¿Qué gastos pequeños debería revisar un restaurante? Reimpresiones de menús, comisiones por venta, suscripciones con cobros extra, horas del dueño en tareas repetitivas y mermas por platillos preparados de más o pedidos cuando ya se acabaron.

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Fuentes: Diario Oficial de la Federación (reforma al artículo 123, vía Crónica), Pauta (jornada de 42 horas en Chile), Ley 2466 de 2025 y Ley 2101 de 2021 de Colombia (vía Bloomberg Línea), Acodres Bogotá Región (vía Portafolio). Imágenes: Pexels (uso libre). Datos actualizados a octubre de 2026. Este artículo es información general, no asesoría legal.