Saisonkarte planen: Von der Spargelzeit bis zur Martinsgans
Irgendwann im April steht sie wieder vor der Tür: die Kreidetafel mit „Frischer Spargel“. Kaum ein Satz holt in Deutschland zuverlässiger Gäste ins Lokal. Die Saison hat einen klaren Anfang, ein klares Ende am Johannistag und eine Kundschaft, die jedes Jahr wiederkommt.
Genau das macht Saisonkarten so wertvoll. Sie geben Stammgästen einen Grund, jetzt zu kommen statt irgendwann, und Neugierigen einen Grund, gerade Sie auszuwählen. Vorausgesetzt, Planung, Kalkulation und Sichtbarkeit stimmen.
Der Spargel wird knapper
Für 2026 erwartet das Statistische Bundesamt eine Spargelernte von rund 100.300 Tonnen, 3,4 % weniger als 2025 mit 103.900 Tonnen und 10,3 % unter dem Mittel der Jahre 2020 bis 2025 (Destatis). Es wäre die kleinste Ernte seit 2010. Auch die Anbaufläche schrumpft, auf 18.900 Hektar.
Gleichzeitig stammt der Spargel auf deutschen Tellern überwiegend aus heimischem Anbau; der Selbstversorgungsgrad liegt laut Bundeszentrum für Ernährung bei fast 86 %. Weniger Ernte heißt also nicht, dass auf Import ausgewichen wird, sondern eher, dass die Preise im Einkauf schwanken.
Für die Kalkulation bedeutet das: Planen Sie die Spargelkarte mit Puffer und mit der Bereitschaft, Preise während der Saison anzupassen. Wer im April Preise festschreibt und im Mai beim Großhändler mehr zahlt, verdient an seinem beliebtesten Saisongericht am wenigsten.
Das Jahr in Saisonkarten
Spargel ist der Klassiker, aber längst nicht der einzige Anlass. Wer das Jahr durchplant, hat für fast jeden Monat einen Grund, die Karte frisch wirken zu lassen. Welche Produkte gerade Saison haben, zeigt der Saisonkalender des BZfE.
| Zeitraum | Saisonthema | Typische Gerichte | Worauf achten |
|---|---|---|---|
| März bis April | Bärlauch, erste Kräuter | Bärlauchsuppe, Kräuterquark | kurze Saison, kleine Mengen kalkulieren |
| April bis Johannistag (24. Juni) | Spargel | Spargel mit Sauce Hollandaise, Spargelsalat | schwankende Einkaufspreise, Ende klar kommunizieren |
| Juni bis Juli | Erdbeeren, Kirschen | Erdbeerkuchen, Kaltschale | Ware ist empfindlich, nur kurzfristig planen |
| Juli bis Oktober | Pfifferlinge, Pilze | Pfifferlinge in Rahm, Pilzrisotto | Qualität schwankt, Tagespreis erwägen |
| September bis Oktober | Federweißer, Kürbis | Zwiebelkuchen, Kürbissuppe | gut zum Teilen, beliebt als Tagesempfehlung |
| Oktober bis Dezember | Wild | Rehragout, Wildschweinbraten | Herkunft und Zubereitung beschreiben |
| um den 11. November | Martinsgans | Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen | Vorbestellung, Mengen genau planen |
| Dezember bis Februar | Grünkohl, Wurzelgemüse | Grünkohl mit Pinkel, Ofengemüse | Vegetarische Variante mitdenken |
Wie eine gute Saisonkarte aufgebaut ist
Kurz statt vollständig. Drei bis fünf Saisongerichte reichen. Eine zweite komplette Karte bindet Küche und Einkauf und erhöht den Verderb.
Mit dem arbeiten, was schon da ist. Die Sauce Hollandaise passt auch zum Schnitzel, die Pfifferlinge auch zur Pasta, die Gänsebrühe wird zur Suppe. Saisonware, die in mehreren Gerichten vorkommt, verdirbt seltener.
Anfang und Ende deutlich machen. „Nur bis zum 24. Juni“ erzeugt einen Grund, jetzt zu kommen. Eine Saisonkarte, die nie endet, ist bloß eine längere Karte.
Bei Knappheit ehrlich sein. Geht der Spargel am Samstagabend aus, sollte er sofort von der Karte verschwinden, statt an zehn Tischen erklärt zu werden.
Herkunft nennen, wenn sie stimmt. „Spargel vom Hof aus dem Nachbarort“ oder „Wild aus heimischer Jagd“ verkauft besser als das bloße Gericht, aber nur, wenn Lieferschein und Lieferant das hergeben. Wechselt der Lieferant, wechselt auch die Zeile auf der Karte.
Gäste suchen die Saison, bevor sie losgehen
Saisongerichte werden gesucht. Wer im Mai Spargel essen gehen will, schaut vorher nach, wo es ihn gibt, wie er serviert wird und was er kostet. Wenn Ihre Spargelkarte nur auf einem Zettel im Fenster hängt, findet diese Suche Sie nicht.
Und am Tisch zählt der Moment, in dem die Karte offen ist und noch nichts bestellt wurde. Ein paar Sekunden, in denen die Hollandaise über den Spargel läuft oder die Gänsekeule mit krosser Haut aus dem Ofen kommt, sagen mehr als jede Beschreibung.
Genau dafür ist MenuOnGo gebaut. Mit Pro bekommt jedes Saisongericht ein kurzes Video direkt auf der Karte, und eine Saisonaktion läuft als Aktion mit Video, morgens angelegt und am Ende der Saison mit einem Tipp entfernt. Weil der Link zu Ihrer Karte in jedem Tarif auch in Google-Suche und Google Maps steht, sieht der Gast, der am Sonntagmorgen nach Spargel in seiner Nähe sucht, Ihre aktuelle Saisonkarte mit den Preisen von heute. Alle Pro-Funktionen sind 30 Tage gratis, rechtzeitig vor der nächsten Saison.
Was Saisonkarten nicht leisten
Eine Saisonkarte rettet keine schwache Stammkarte. Wenn die Gerichte, die das ganze Jahr laufen, nicht überzeugen, ist der Spargel nur ein Pflaster. Und zu viele Aktionen auf einmal stumpfen ab: Wer gleichzeitig Spargelwochen, Erdbeerwochen und eine Grillkarte bewirbt, verwässert jede einzelne.
Planen Sie lieber wenige Anlässe im Jahr, führen Sie sie gut durch und prüfen Sie hinterher ehrlich, welche sich gerechnet haben.
Häufige Fragen
Wann ist Spargelzeit in Deutschland? Traditionell von etwa April bis zum Johannistag am 24. Juni. Der genaue Beginn hängt von Wetter und Region ab.
Wird Spargel 2026 knapper? Ja. Das Statistische Bundesamt erwartet für 2026 rund 100.300 Tonnen, 3,4 % weniger als 2025 und die kleinste Ernte seit 2010. Für Gastronomen heißt das vor allem schwankende Einkaufspreise.
Wie viele Gerichte sollte eine Saisonkarte haben? Meist reichen drei bis fünf. Weniger Gerichte bedeuten weniger Verderb, einfachere Abläufe in der Küche und eine klarere Botschaft an die Gäste.
Wie mache ich meine Saisonkarte bekannt? Dort, wo Gäste entscheiden: auf der Karte, die sie online und am Tisch sehen, im Google-Eintrag und mit einer klaren Ansage, bis wann es die Gerichte gibt. Ein kurzes Video eines Saisongerichts wirkt am Tisch oft stärker als jeder Text.
Sollte ich Saisongerichte zum Tagespreis anbieten? Bei stark schwankender Ware wie Pfifferlingen kann ein Tagespreis sinnvoll sein. Der Preis muss aber für Gäste vor der Bestellung klar erkennbar sein.
Quellen: Statistisches Bundesamt (Destatis), Ernte von Freiland-Erdbeeren und Spargel 2026 (PM 257/2026); Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), Der Saisonkalender. Bilder: Pexels (frei verwendbar). Stand: Oktober 2026.
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