Gastronomie in Deutschland 2026: Die Zahlen, die wirklich zählen

Wer nur auf die Kasse schaut, könnte meinen, es läuft. Die Umsätze in Euro steigen seit Jahren. Doch die Kasse misst Preise, nicht Gäste.

Das Statistische Bundesamt hat für 2025 nachgerechnet: Die Gastronomie setzte nominal 1,8 % mehr um als im Vorjahr, preisbereinigt aber 2,2 % weniger (Destatis). Für das gesamte Gastgewerbe war 2025 real das sechste Verlustjahr in Folge, und gegenüber 2019 fehlen preisbereinigt 14,8 %, wie der DEHOGA in seinem Zahlenspiegel IV/2025 festhält.

Mehr Euro, weniger Teller. Das ist die Lage. Hier ist, was dahintersteckt.

Was bedeutet „real minus“ für einen einzelnen Betrieb?

Real heißt: Die Preissteigerung ist herausgerechnet. Übrig bleibt die Menge, also verkaufte Gerichte, Getränke und Übernachtungen. Sinkt diese Menge, während die Preise steigen, trägt jeder verbliebene Gast einen größeren Teil der Fixkosten. Pacht, Energie für Küche und Kühlung, das Mindestteam an einem ruhigen Dienstag: Diese Kosten fragen nicht, wie viele Gäste gekommen sind.

2026 hat daran bisher wenig geändert. Im Juli 2026 lag der Umsatz der Gastronomie nominal 3,1 % über dem Vorjahresmonat, real aber 4,7 % darunter (Destatis). Die Werte sind vorläufig, und Destatis weist darauf hin, dass eine methodische Umstellung ab Juni 2026 zu Revisionen führen kann. Die Richtung ist trotzdem eindeutig.

Die Entlastung: 7 % auf Speisen

Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen dauerhaft der ermäßigte Steuersatz von 7 %, die Abgabe von Getränken ausgenommen (§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG). Verzehr im Lokal und Speisen zum Mitnehmen werden damit gleich besteuert.

Wo sind die zwölf Prozentpunkte geblieben? Überwiegend in den Kalkulationen. In einer DEHOGA-Umfrage unter rund 2.000 Gastronomen vom Juli 2026 gaben 73,4 % an, ihre Preise trotz höherer Kosten stabil gehalten zu haben; 72,2 % sagten, die Senkung habe geholfen, gestiegene Personalkosten aufzufangen (Tageskarte). Eine Preisstudie im Auftrag der Gewerkschaft NGG mit über 180.000 Gerichten fand im Frühjahr 2026 bei 91 % der Preise keine Veränderung gegenüber Oktober 2025. Verband und Gewerkschaft streiten über die Deutung, die Zahlen selbst widersprechen sich kaum. Ausführlich dazu: 7 % Mehrwertsteuer auf Speisen.

Die Belastung: Personal und Mindestlohn

Am selben Tag stieg der gesetzliche Mindestlohn auf 13,90 € pro Stunde, zum 1. Januar 2027 folgen 14,60 € (Fünfte Mindestlohnanpassungsverordnung). In einer Branche mit vielen Stellen nahe am Mindestlohn ist das deutlich spürbar.

Und das Personal bleibt knapp. Köchinnen und Köche zählen laut Bundesagentur für Arbeit weiterhin zu den gesuchten Engpassberufen. Die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Gastgewerbe lag im November 2025 mit knapp 1,1 Millionen nur 0,2 % über dem Stand von 2019 (DEHOGA-Zahlenspiegel). Mehr dazu im Beitrag über den Fachkräftemangel in der Gastronomie.

Insolvenzen: deutlich über dem Durchschnitt

2025 stellten in Deutschland 24.064 Unternehmen einen Insolvenzantrag, 10,3 % mehr als im Vorjahr. Im Gastgewerbe kamen auf 10.000 Unternehmen 108 Insolvenzen, im Durchschnitt aller Branchen waren es 69 (Destatis). Nur Verkehr und Lagerei lagen höher.

Dazu kommen die vielen Betriebe, die ohne Insolvenz schließen. Von Januar bis November 2025 zählte der DEHOGA 33.916 vollständige Betriebsaufgaben und 33.553 Neugründungen. Die Branche erneuert sich ständig, unter dem Strich schrumpft sie leicht: 2023 gab es rund 202.000 steuerpflichtige Unternehmen im Gastgewerbe, 9,1 % weniger als 2019.

Wo die Gäste heute sind

Ein Faktor wird in der Diskussion oft unterschätzt: Homeoffice. Der Anteil der Erwerbstätigen, die zumindest gelegentlich von zu Hause arbeiten, hat sich seit 2019 fast verdoppelt (Zahlen und Folgen im Beitrag über Mittagstisch und Tagesgericht). Für Lokale in Bürovierteln bedeutet das ein dünneres Mittagsgeschäft an manchen Wochentagen, für Betriebe in Wohnvierteln mehr Gäste am Abend und mehr Abholung.

Gleichzeitig entscheiden Gäste früher. Sie sehen sich Karte, Preise und Fotos auf dem Handy an, bevor sie überhaupt losgehen. Wer dort nichts Lesbares zeigt, ist aus dem Rennen, bevor der Service ein Wort sagen konnte.

Was das für einen inhabergeführten Betrieb heißt

In einem Jahr mit weniger Gästen, knappen Teams und ausgereizten Preisen gewinnt selten, wer am härtesten spart. Es gewinnt, wer leichter zu wählen und angenehmer zu besuchen ist. Praktisch heißt das: Gäste sehen vor dem Besuch klar, was sie erwartet. Der Service verbringt weniger Zeit mit Erklären. Und Preise lassen sich ändern, sobald sich die Kosten ändern, nicht erst beim nächsten Druck.

Das Hindernis ist fast nie die Einsicht, sondern die Zeit. Wer abends selbst am Pass steht, hat kein freies Wochenende, um eine Speisekarte abzutippen.

Genau diese Arbeit nimmt Ihnen MenuOnGo ab. Der Smart Menu Scanner macht aus einem Foto, einem PDF oder einer Excel-Datei Ihrer bisherigen Karte in etwa zwei Minuten eine digitale QR-Speisekarte, mit Kategorien, Gerichten und Preisen, die Sie nur noch prüfen und freigeben. Ist Ihnen ein Mensch lieber, importiert das Team Ihre Karte noch am selben Tag, in jedem Tarif. Der Start kostet nichts, und der kostenlose Tarif läuft auch nach den 30 Testtagen weiter.

Das Gastgewerbe in Zahlen

Kennzahl	Wert	Quelle
Umsatz Gastronomie 2025, nominal	+1,8 %	Destatis
Umsatz Gastronomie 2025, real	−2,2 %	Destatis
Umsatz Gastgewerbe 2025, real gegenüber 2019	−14,8 %	DEHOGA
Umsatz Gastronomie Juli 2026 zum Vorjahresmonat	nominal +3,1 %, real −4,7 %	Destatis (vorläufig)
Mehrwertsteuer auf Speisen seit 1.1.2026	7 % (Getränke 19 %)	UStG
Gesetzlicher Mindestlohn	13,90 € (ab 2027: 14,60 €)	MiLoV5
Insolvenzen je 10.000 Unternehmen 2025	108 (alle Branchen: 69)	Destatis
Betriebe mit stabilen Preisen trotz Steuersenkung	73,4 %	DEHOGA-Umfrage, Juli 2026

Häufige Fragen

Wie geht es der Gastronomie in Deutschland 2026? Wirtschaftlich angespannt. 2025 lag der Umsatz der Gastronomie laut Statistischem Bundesamt real 2,2 % unter dem Vorjahr, und auch im Juli 2026 setzte die Branche preisbereinigt 4,7 % weniger um als ein Jahr zuvor. Nominal steigen die Umsätze, weil die Preise steigen, nicht die Zahl der Gäste.

Gilt 2026 wieder 7 % Mehrwertsteuer auf Speisen im Restaurant? Ja. Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen dauerhaft der ermäßigte Satz von 7 %, Getränke bleiben bei 19 %. Grundlage ist § 12 Abs. 2 Nr. 15 des Umsatzsteuergesetzes.

Haben Restaurants die Steuersenkung an die Gäste weitergegeben? Überwiegend nicht. In einer DEHOGA-Umfrage vom Juli 2026 hielten 73,4 % der befragten Gastronomen ihre Preise stabil und nutzten die Entlastung vor allem für gestiegene Personalkosten. Eine Preisstudie im Auftrag der NGG fand bei 91 % der untersuchten Gerichte unveränderte Preise.

Wie viele Gastronomiebetriebe gehen insolvent? 2025 kamen im Gastgewerbe 108 Insolvenzen auf 10.000 Unternehmen, deutlich mehr als im Durchschnitt aller Branchen mit 69. Hinzu kommen Schließungen ohne Insolvenz; von Januar bis November 2025 gab es laut DEHOGA etwas mehr Betriebsaufgaben als Neugründungen.

Wie hoch ist der Mindestlohn in der Gastronomie? Es gilt der allgemeine gesetzliche Mindestlohn: 13,90 € pro Stunde seit dem 1. Januar 2026 und 14,60 € ab dem 1. Januar 2027.

---

Quellen: Statistisches Bundesamt (Destatis): Gastgewerbeumsatz 2025 (PM 054/2026), Gastgewerbeumsatz Juli 2026 (PM 331/2026), Unternehmensinsolvenzen 2025 (PM 085/2026); DEHOGA Bundesverband, Zahlenspiegel IV/2025; Umsatzsteuergesetz § 12 (gesetze-im-internet.de); Fünfte Mindestlohnanpassungsverordnung (gesetze-im-internet.de); Bundesagentur für Arbeit, Presseinfo 32/2026; Tageskarte (DEHOGA-Umfrage und NGG-Preisstudie, September 2026). Bilder: Pexels (frei verwendbar). Stand: Oktober 2026.