Fachkräftemangel in der Gastronomie 2026: Was wirklich hilft

Fragen Sie einen Gastronomen, was ihn nachts wach hält, landet das Personal weit oben. Nicht das Finden allein. Das Halten.

Auf dem Papier sieht die Lage stabil aus. Im November 2025 waren im Gastgewerbe rund 1,1 Millionen Menschen sozialversicherungspflichtig beschäftigt, 0,2 % mehr als im November 2019, so der DEHOGA-Zahlenspiegel. Warum fühlt sich dann jeder Dienstplan wie ein Puzzle mit fehlenden Teilen an?

Weil die Zahl allein wenig über das Wie verrät.

Was die Zahlen hinter der Zahl zeigen

Drei Entwicklungen erklären, warum sich der Mangel größer anfühlt, als die Beschäftigtenzahl vermuten lässt.

Mehr Teilzeit und Minijobs. Mitte 2025 arbeiteten im Gastgewerbe rund 1,13 Millionen geringfügig Beschäftigte, 6,7 % mehr als 2019 (DEHOGA). Mehr Köpfe mit weniger Stunden pro Kopf bedeuten mehr Koordination, mehr Übergaben und mehr Lücken an Tagen, an denen gerade niemand kann.

Engpass in der Küche. Die Bundesagentur für Arbeit zählte für 2025 insgesamt 157 Engpassberufe. Köchinnen und Köche gehören weiterhin dazu.

Zu wenig Nachwuchs. Bis Ende September 2025 wurden im Gastgewerbe 32.568 neue Ausbildungsverträge abgeschlossen, 0,6 % weniger als im Vorjahr (DEHOGA, nach Daten des BIBB).

Und eine vierte Zahl zeigt, wer die Küchen heute trägt: 56 % der Köchinnen und Köche hatten 2025 eine Einwanderungsgeschichte, bei Servicekräften in der Gastronomie waren es 47 %. Über alle abhängig Beschäftigten lag der Anteil bei 27 % (Destatis). Ohne Zuwanderung stünden viele Pässe heute leer.

Warum Menschen gehen

„Keiner will mehr arbeiten“ ist eine bequeme Erklärung und eine falsche. Die Gründe, die Beschäftigte nennen, sind konkret:

• Kurzfristige Dienstpläne. Wer erst am Donnerstag weiß, wann er nächste Woche arbeitet, kann weder Kinderbetreuung noch Zweitjob noch Studium planen. In einer Mitgliederbefragung der Gewerkschaft NGG mit über 2.000 Teilnehmenden berichteten 79 % von kurzfristigen Schichtänderungen (Tageskarte). Die Befragung ist nicht repräsentativ, die Richtung deckt sich aber mit dem, was viele Betriebe selbst erleben.
• Dünne Einarbeitung. Zwei Tage mitlaufen, dann voll rein. Wer sich überfordert fühlt, kündigt, bevor er gut wird.
• Kein sichtbarer Weg nach oben. Eine Servicekraft, die nicht sieht, wie man Chef de Rang oder Schichtleitung wird, hat keinen Grund, über das erste Jahr hinaus zu bleiben.
• Eine Schicht, die zermürbt. Vierzigmal dieselbe Frage, dreimal dieselbe Entschuldigung für dasselbe ausverkaufte Gericht, der Sprint zur Küche und zurück.

Nichts davon beschreibt Faulheit. Es beschreibt einen Job, der vielerorts noch mit den Abläufen von vor zehn Jahren läuft.

Was tatsächlich hilft

1. Dienstpläne früh veröffentlichen und einhalten. Die günstigste wirksame Maßnahme überhaupt, und die am häufigsten ausgelassene.
2. Einarbeiten, bevor es ernst wird. Eine echte Einarbeitung kostet weniger, als die Stelle in sechs Wochen neu zu besetzen.
3. Entwicklung sichtbar machen, auch in einem Team von zehn Leuten.
4. Fair bezahlen. Mit 13,90 € Mindestlohn seit Januar 2026 ist die Untergrenze gestiegen. Ihr Team weiß, was der Betrieb zwei Straßen weiter zahlt.
5. Sprache ernst nehmen. Bei so vielen Kolleginnen und Kollegen mit Einwanderungsgeschichte helfen klare Abläufe, schriftliche Allergenlisten und Deutschkurse mehr als jeder Appell.
6. Unnötige Laufwege aus der Schicht nehmen. Hier kann Technik tatsächlich etwas leisten, und es lohnt sich, genau zu sein, wie.

Keine Software löst ein Lohnproblem. Aber ein großer Teil der Arbeitszeit im Service geht für Aufgaben drauf, die erschöpfen, ohne einen Abend besser zu machen: Karten verteilen und einsammeln, erklären, was in einem Gericht steckt, schlechte Nachrichten überbringen, wenn etwas aus ist, wegen eines Allergens in die Küche laufen, einem Tisch helfen, der kein Deutsch liest.

Genau darum geht es bei MenuOnGo: Die Karte übernimmt das Rennen, Ihr Service die Gastfreundschaft. Hinterlegen Sie Zutaten und die 14 Hauptallergene direkt beim Gericht, und die häufigsten Fragen sind beantwortet, bevor jemand die Hand hebt. Mit Pro verschwindet ein ausverkauftes Gericht mit einem Tipp von jedem Handy, die Entschuldigungsrunde fällt aus. Übrig bleibt der Teil, für den Menschen in den Service gehen: der Empfang, die Empfehlung, die Bestellung, das Servieren. Sie können alles 30 Tage gratis testen, ohne Kreditkarte und ohne Schulung fürs Team.

Ein ehrlicher Vorbehalt

Ratschläge zur Mitarbeiterbindung können so klingen, als würden kämpfende Betriebe sich einfach nicht genug anstrengen. Das ist unfair. Das Gastgewerbe hat 2025 real das sechste Verlustjahr in Folge erlebt. „Einfach mehr zahlen“ steht nicht jedem offen.

Die realistische Version: Zahlen Sie, was Sie können, und konkurrieren Sie dann mit allem, was kein Geld kostet. Verlässlichkeit, Respekt, Einarbeitung und eine Schicht, die nicht unnötig zermürbt. Das ersetzt keinen Lohn. Es ist der Spielraum, der bleibt.

Personal im Gastgewerbe auf einen Blick

Kennzahl	Wert	Quelle
Sozialversicherungspflichtig Beschäftigte (Nov. 2025)	rund 1,1 Mio., +0,2 % ggü. 2019	DEHOGA
Geringfügig Beschäftigte (Juni 2025)	rund 1,13 Mio., +6,7 % ggü. 2019	DEHOGA
Neue Ausbildungsverträge bis 30.9.2025	32.568, −0,6 % zum Vorjahr	DEHOGA / BIBB
Engpassberufe 2025 (alle Branchen)	157, darunter Köche	Bundesagentur für Arbeit
Köche mit Einwanderungsgeschichte (2025)	56 % (alle Beschäftigten: 27 %)	Destatis
Gesetzlicher Mindestlohn	13,90 € (ab 2027: 14,60 €)	MiLoV5

Häufige Fragen

Gibt es 2026 wirklich einen Fachkräftemangel in der Gastronomie? Ja, vor allem in der Küche. Köchinnen und Köche zählen laut Bundesagentur für Arbeit weiterhin zu den Engpassberufen. Die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Gastgewerbe liegt nur knapp über dem Niveau von 2019, während die Zahl der Minijobs deutlich gestiegen ist.

Warum verlassen so viele Beschäftigte die Gastronomie? Häufige Gründe sind kurzfristige Dienstpläne, wenig Einarbeitung, fehlende Aufstiegschancen, die Bezahlung und Schichten voller wiederkehrender, zermürbender Aufgaben.

Welche Rolle spielt Zuwanderung für die Gastronomie? Eine große. 2025 hatten laut Statistischem Bundesamt 56 % der Köchinnen und Köche und 47 % der Servicekräfte in der Gastronomie eine Einwanderungsgeschichte, gegenüber 27 % aller abhängig Beschäftigten.

Was können Gastronomen ohne große Kosten für die Mitarbeiterbindung tun? Dienstpläne früh veröffentlichen und einhalten, neue Kräfte gründlich einarbeiten, Entwicklungswege zeigen und unnötige Laufwege aus der Schicht nehmen.

Kann Technik den Personalmangel lösen? Nein, aber sie kann entlasten. Eine Karte, die Fragen zu Zutaten und Allergenen selbst beantwortet und ausverkaufte Gerichte sofort ausblendet, spart dem Service Wege. Bezahlung, Planung und Führung ersetzt sie nicht.

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Quellen: DEHOGA Bundesverband, Zahlenspiegel IV/2025; Bundesagentur für Arbeit, Presseinfo 32/2026; Statistisches Bundesamt (Destatis), Beschäftigte mit Einwanderungsgeschichte 2025 (PM N066/2026, Mikrozensus); Tageskarte (NGG-Mitgliederbefragung, September 2026). Bilder: Pexels (frei verwendbar). Stand: Oktober 2026.