Speisekarte kalkulieren 2026: Preise anpassen, Gäste halten

Seit ein paar Jahren ist die Preisfrage in der Gastronomie eine einzige Abwehrhaltung. Die Kosten steigen, die Preise steigen hinterher, die Gäste murren, kommen seltener, und das Spiel beginnt von vorn.

Die Zahlen zeigen, wie weit das inzwischen geht. 2025 stiegen die Preise für Gaststättendienstleistungen laut Statistischem Bundesamt um 4,0 %, fast doppelt so stark wie die Inflation insgesamt (2,2 %). Nahrungsmittel im Handel wurden nur um 2,0 % teurer. Der Abstand zwischen Kochen zu Hause und Essen gehen ist also wieder gewachsen.

Pauschal weiter erhöhen funktioniert in so einem Umfeld schlecht. Was funktioniert, ist Präzision.

Gäste sehen nicht die Karte, sondern ein paar Ankerpreise

Der häufigste Fehler ist, die Karte als ein Ganzes zu behandeln und auf alles denselben Prozentsatz zu schlagen. So erleben Gäste Preise nicht.

Jeder Gast hat ein paar Gerichte im Kopf, an denen er ablesen will, ob ein Lokal „teuer“ ist: das Schnitzel, die Currywurst, die Pizza Margherita, das Pils vom Fass, der Cappuccino. Das sind Ihre Ankerpreise. Bei ihnen ist die Toleranz gering.

Eine Preisstudie im Auftrag der Gewerkschaft NGG, die über 180.000 Gerichte in mehr als 12.000 Restaurants verglich, fand zwischen Oktober 2025 und dem Frühjahr 2026 bei 91 % der Preise keine Veränderung. Die stärksten Anstiege gab es ausgerechnet bei Bowls, Schnitzeln und Steaks (Tageskarte). Beim Schnitzel bemerkt das jeder.

Daraus ergibt sich eine einfache Landkarte:

1. Ankerpreise schützen. Das Gericht, an dem Gäste Ihr Preisniveau messen, ist der letzte Ort für eine Erhöhung.
2. Marge dort holen, wo niemand einen Referenzpreis hat. Beilagen, Saucen, Extras, Desserts, hausgemachte Limonaden.
3. Eigenständige Gerichte vertragen mehr. Wenn es Ihr Gericht zwei Straßen weiter nicht gibt, gibt es auch keinen direkten Vergleich.

Eine deutsche Besonderheit: das „Apfelsaftgesetz“

Bei Getränken ist der Spielraum gesetzlich begrenzt. Nach § 6 Gaststättengesetz muss ein Betrieb mit Alkoholausschank auf Verlangen auch alkoholfreie Getränke anbieten, und mindestens ein alkoholfreies Getränk darf nicht teurer sein als das billigste alkoholische, gerechnet auf den Literpreis. Viele Bundesländer haben eigene Gaststättengesetze mit ähnlichen Regeln; prüfen Sie, was in Ihrem Land gilt.

Für die Kalkulation heißt das: Wer das Bier günstig hält, muss auch ein alkoholfreies Getränk günstig halten. Die Wassermarge lässt sich nicht beliebig ausreizen.

Und noch etwas hat sich 2026 verschoben: Seit dem 1. Januar werden Speisen mit 7 %, Getränke weiter mit 19 % besteuert. Bei gleichem Bruttopreis bleibt Ihnen von einem Gericht netto mehr als von einem Getränk. Mehr dazu im Beitrag über 7 % Mehrwertsteuer auf Speisen.

Weniger ausgeben heißt nicht wegbleiben

Gäste, die sparen müssen, wechseln oft nicht das Lokal. Sie bestellen anders: ein Gericht weniger, kein Dessert, Leitungswasser. Wenn Ihre Karte zwischen „volles Hauptgericht“ und „nichts“ nichts anbietet, wird aus dem Verzicht ein verlorener Besuch.

Dinge, die ohne eine einzige Preiserhöhung wirken:

• Über die Portion bepreisen, nicht über den Euro. Eine klar ausgewiesene kleinere Portion zum kleineren Preis schlägt dasselbe Gericht zum höheren Preis.
• Ein echtes günstiges Angebot bauen. Keinen Rabatt, sondern ein bewusst kalkuliertes Gericht, das Sie gern verkaufen.
• Mittag und Nebenzeiten nutzen. Ein günstigerer Mittagstisch füllt Stunden, in denen Pacht und Personal ohnehin laufen.
• Teilen erleichtern. Gäste teilen ohnehin. Geben Sie ihnen ein Format dafür.
• Ladenhüter vierteljährlich prüfen. Ein Gericht mit wenig Marge und wenig Absatz kostet Vorbereitungszeit und Platz auf der Karte.

Und bitte keine stillen Schrumpfportionen. Gäste merken es, und wenn es sich wie ein Trick anfühlt, kostet es mehr Vertrauen, als die Marge wert war.

Preisfindung ist ein Test, keine Rechenaufgabe

Die klassische Kalkulation geht so: Wareneinsatz ermitteln, mit dem Kalkulationsfaktor multiplizieren, fertig. Das ergibt eine Untergrenze. Den richtigen Preis ergibt es nicht. Den finden Sie, indem Sie einen Preis bewegen, Absatz und Mischung beobachten und nachjustieren.

Gut kalkulierende Betriebe drehen diese Schleife oft. Wer jede Woche einen Preis testen kann, findet die richtige Zahl in ein paar Monaten. Wer zweimal im Jahr druckt, hat zwei Versuche.

Die Schleife funktioniert nur, wenn eine Preisänderung nichts kostet. Mit MenuOnGo sind Preis- und Kartenänderungen in jedem Tarif unbegrenzt, auch im kostenlosen, und der QR-Code auf dem Tisch bleibt immer derselbe. Ein neuer Preis für die Bratkartoffeln als Beilage ist also eine Sache von zwei Minuten, die sofort am Tisch, am Empfangs-Tablet und auf Google stimmt. Scannen Sie Ihre aktuelle Karte gratis ein, und Ihr erster Preistest kann morgen beginnen.

Wo Sie Spielraum haben und wo nicht

Bereich der Karte	Preissensibilität der Gäste	Vorgehen
Ankergerichte (Schnitzel, Currywurst, Pizza, Pils)	sehr hoch	Preis halten, notfalls über Portion steuern
Fleisch und Fisch im oberen Segment	hoch	vorsichtig erhöhen, kleinere Portion anbieten
Eigenständige Signature-Gerichte	gering	nach Erlebnis bepreisen, nicht nach Vergleich
Beilagen, Saucen, Extras, Desserts	gering	bester Ort für Marge
Alkoholfreie Getränke	gesetzlich begrenzt	mind. ein Getränk nicht teurer als das billigste alkoholische
Mittagstisch und Nebenzeiten	mittel	günstiger, um Fixkosten-Stunden zu füllen

Häufige Fragen

Wie stark sind die Restaurantpreise 2025 gestiegen? Die Preise für Gaststättendienstleistungen stiegen 2025 laut Statistischem Bundesamt um 4,0 %, die Inflation insgesamt lag bei 2,2 % und Nahrungsmittel wurden um 2,0 % teurer.

Bei welchen Gerichten sollte man die Preise nicht erhöhen? Bei den Ankergerichten, an denen Gäste das Preisniveau eines Lokals messen, etwa Schnitzel, Currywurst, Pizza, Pils oder Cappuccino. Spielraum gibt es eher bei Beilagen, Extras, Desserts und eigenständigen Gerichten.

Was regelt das sogenannte Apfelsaftgesetz? Nach § 6 Gaststättengesetz muss mindestens ein alkoholfreies Getränk nicht teurer sein als das billigste alkoholische Getränk, gerechnet auf den Literpreis. Mehrere Bundesländer haben eigene Gaststättengesetze mit ähnlichen Regeln.

Wie oft sollte man die Preise auf der Speisekarte anpassen? Häufiger als die meisten es tun, aber gezielt. Der richtige Preis entsteht durch Testen. Wer Preise schnell und ohne Neudruck ändern kann, findet ihn deutlich schneller als jemand, der nur zweimal im Jahr druckt.

Sollte man Portionen verkleinern statt Preise zu erhöhen? Nur offen. Eine ausgewiesene kleinere Portion zum kleineren Preis wird gut angenommen. Eine still verkleinerte Portion wirkt dagegen wie ein Trick und kostet Vertrauen.

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Quellen: Statistisches Bundesamt (Destatis), Inflationsrate 2025 (PM 019/2026); Gaststättengesetz § 6 (gesetze-im-internet.de); Tageskarte (NGG/WMP-Preisstudie, September 2026). Bilder: Pexels (frei verwendbar). Stand: Oktober 2026.