Marge d'un restaurant : combien reste-t-il vraiment sur une addition ?

Un couple règle 100 € à la fin du dîner. Dans leur tête, une belle partie de la somme « revient au patron ». Dans la réalité, une fois la TVA reversée, les produits, le loyer, l’énergie, les salaires et les cotisations payés, ce qui reste ressemble rarement à ce qu’ils imaginent.

Savoir précisément ce qui reste n’a rien d’académique. C’est ce qui décide si l’on peut remplacer le four l’an prochain, embaucher un commis ou tenir un hiver plus calme que prévu.

Ce que disent les comptes du secteur

L’Insee publie chaque année les ratios des grands secteurs de services. Pour la restauration, les derniers disponibles (2023) donnent un taux de valeur ajoutée de 41,0 % et un taux de marge de 15,1 %, pour une valeur ajoutée totale proche de 40 milliards d’euros (Insee).

Ces deux chiffres se lisent l’un après l’autre :

• Le taux de valeur ajoutée est la part du chiffre d’affaires qui reste après les achats et les charges externes : marchandises, boissons, loyer, énergie, entretien, prestataires.
• Le taux de marge est la part de cette valeur ajoutée qui reste après les salaires, les cotisations et les impôts liés à la production. C’est l’excédent brut d’exploitation, l’EBE.

Traduit en addition, cela donne un ordre de grandeur frappant : sur 100 € HT de chiffre d’affaires, environ 41 € de valeur ajoutée, dont à peu près 6 € d’EBE. C’est notre calcul à partir des ratios de l’Insee, et c’est avant les amortissements, les remboursements d’emprunt et l’impôt. Il s’agit d’une moyenne de secteur : certaines maisons font bien mieux, d’autres travaillent à perte.

Pourquoi la marge reste sous pression en 2026

Le premier frein est l’addition elle-même. Selon l’observatoire du GHR réalisé avec Food Service Vision, le ticket moyen a peu bougé en 2025 : autour de 25 à 26 € au troisième trimestre, à peine 0,50 € de plus, et au quatrième trimestre, la majorité des professionnels qui constataient un changement le voyaient plutôt baisser (GHR).

Autrement dit, les clients arbitrent. Ils prennent le plat, renoncent au dessert, partagent une bouteille au lieu de deux. Chaque arbitrage pèse directement sur la marge, parce que les coûts fixes, eux, ne baissent pas.

Les quatre lignes qui font la différence

1. Le coût matière plat par plat. Une fiche technique à jour vaut mieux qu’un pourcentage global. Quand un fournisseur augmente le beurre ou le bœuf, c’est sur les deux ou trois plats concernés qu’il faut agir, pas sur toute la carte.
2. Le mix des ventes. La marge se fait sur ce que les clients choisissent, pas sur ce qui est écrit. Une carte où les plats les plus rentables (mijotés, pâtes maison, desserts du jour) sont mal mis en valeur laisse de l’argent sur la table.
3. Le panier. Le dessert, le café gourmand, la boisson du moment : c’est souvent là que se gagne la différence entre une soirée correcte et une bonne soirée.
4. Les pertes. Un plat annoncé épuisé après la commande, un plat renvoyé, une préparation jetée : chaque perte se paie deux fois, en matière et en temps.

Vendre le bon plat, au bon moment

Le deuxième et le troisième levier se jouent pendant les deux minutes où le client lit la carte. Un nom et un prix ne suffisent pas toujours à donner envie d’un plat qu’il ne connaît pas, ou d’un dessert auquel il n’avait pas pensé.

C’est précisément le moment que vise MenuOnGo. Avec la formule Pro, une courte vidéo peut accompagner le plat que vous voulez vendre (le moelleux qui coule, la côte à partager qui grésille), et une campagne avec vidéo met une offre limitée sous les yeux du client quand il décide : carte ouverte, table installée, rien encore commandé. Vous la préparez le matin, elle est en ligne pour le déjeuner, et vous la retirez quand vous voulez. Toutes les fonctionnalités Pro sont gratuites pendant 30 jours, sans carte bancaire, de quoi voir sur quels plats une vidéo fait vraiment la différence.

Une réserve honnête : aucune vidéo ne sauve un plat mal calculé. Mettre en avant un plat qui ne rapporte rien ne fait qu’accélérer la perte. Commencez par les fiches techniques, puis mettez en lumière ceux qui le méritent.

Sur 100 € HT de chiffre d’affaires : l’ordre de grandeur

Poste	Montant approximatif	Ce qui y entre
Achats et charges externes	environ 59 €	produits, boissons, loyer, énergie, entretien, prestataires
Valeur ajoutée	environ 41 €	ce qui reste pour payer l’équipe et l’entreprise
Salaires, cotisations, impôts sur la production	environ 35 €	équipe en salle et en cuisine, charges sociales
Excédent brut d’exploitation (EBE)	environ 6 €	avant amortissements, emprunts et impôt sur les bénéfices

Calcul indicatif à partir des ratios 2023 de l’Insee pour la restauration (taux de valeur ajoutée 41,0 %, taux de marge 15,1 %).

Questions fréquentes

Quelle est la marge moyenne d’un restaurant en France ? Selon les ratios de l’Insee pour 2023, le taux de marge de la restauration est de 15,1 % de la valeur ajoutée, elle-même égale à 41 % du chiffre d’affaires. Cela représente environ 6 € d’excédent brut d’exploitation pour 100 € HT de chiffre d’affaires, avant amortissements, emprunts et impôts.

Quelle différence entre marge brute et EBE ? La marge brute est le chiffre d’affaires moins le coût des produits vendus. L’EBE va plus loin : il retire aussi les charges externes, les salaires, les cotisations et les impôts liés à la production. C’est un meilleur indicateur de ce que rapporte vraiment l’exploitation.

Comment augmenter la marge d’un restaurant sans augmenter les prix ? En travaillant le coût matière plat par plat, en mettant en avant les plats les plus rentables, en développant le panier (desserts, cafés, boissons) et en réduisant les pertes, notamment les plats annoncés épuisés après la commande.

Une carte digitale peut-elle améliorer la marge ? Elle peut aider sur deux points : mettre en valeur les plats rentables au moment du choix, par exemple avec une photo ou une courte vidéo, et retirer immédiatement un plat épuisé. Elle ne remplace pas un bon calcul de coût matière.

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Sources : Insee (Ratios des services principalement marchands par activité, données annuelles 2023), GHR (Observatoire, bilan 2025, avec Food Service Vision). Images : Pexels (libres de droits). À jour en octobre 2026.